Madlavningen skal helst ikke ende med et rodet og
tilsvinet køkken...... Og noget hundeæde...
Madlavning er et begreb som der er mange meninger om og det afhænger naturligvis af faktorer som smag, tradition, pris og tid. Det er derfor nok på sin plads at dele tingene lidt op, men det er svært at lave et system der ligger lige til højrebenet for alle, så for nogen, vil det efterfølgende nok være lidt rodet....
Jeg kunne sagtens plastre siden til med et stort antal af opskrifter, men jeg har valgt nogle få ud som jeg har god erfaring med, dels da de er lette at lave og dels at de smager godt. Kig om der noget der frister og så ellers: VELBEKOMME :-)
Jeg har valgt følgende inddeling:
Grillmad
Supper
Kødretter
Snacks
Svamperetter
Fiskeretter
Sønnen i sit drivhus med årets høst af chili
Krydderier
Krydderier er en smagssag og måden at man anvender sine krydderier på, har en helt klar effekt på det endelige resultat. Eksempelvis smager paprika, karry og chilipulver af meget mere, hvis de "brændes". -Det vil sige at de svides af i meget varm olie i gryden, inden at de øvrige ingredienser kommes i. Denne fremgangsmåde anvendes også til mange andre krydderier og er almindelig til gryde og stegeretter.
Til krydderpesto som anvendes i middelhavslandene, hvor oregano, basilikum, timian og persille er de typiske ingredienser, er friske hakkede krydderurter, langt at foretrække frem for det tørrede alternativ og giver en HELT anden smag. Den traditionelle basilikumpesto er let at lave da den jo kun består af hakket basilikum og lidt olivenolie. Dertil bør siges at det er vigtigt at hakke den den friske basilikum med en kniv og bestemt ikke blende det i blenderen, da det kun vil give en gang mos.
Her i huset kan vi godt lide krydret mad og dyrker ud over krydderurter også
chilipeber. Disse trækker vi på en snor og hænger til tørre under loftet. De
sorter vi har bedst erfaring med er "Apache" og "Cayenne", som begge er ret
stærke og bør anvendes med omtanke. Når peberne er tørre kommes de blot i en
blender og hældes derefter i krydderikrukker. Det er klogt at lægge en fugtig klud over lufthullerne i låget
på blenderen, da
chilistøv ellers vil trænge ud og kan give luftvejene en barsk oplevelse.
Til sort peber er en peberkværn næsten et must, da de hele peberkorn indeholder
mere smag end peberpulveret gør, så køb en god peberkværn, hvis du ikke allerede har
en....
Som så mange andre, er vi glade for grillmad i
haven og holder da også nogle fede barbequefester. Her bruger jeg ikke så mange
egentlige opskrifter, men nærmest rettesnore som at en Roastbeef i Weberen skal
have en kernetemperatur på 60 grader når den er færdig, hvorimod vildt helst
skal op på 70 grader.
Apropos Weber...
Jeg har Platinum modellen med et lille bord og det er mig en gåde at den ikke er
højere fra fabrikken. Man kan ikke engang købe et sæt forlængere til benene. -Sådan set gælder det alle Webers modeller at de er alt for lave. -Gu´ ved om
der er tradition for at sidde ned
og grille i USA. ;-)
I hvert fald har jeg ikke lyst til at stå og bukke for min grill hele tiden, så jeg lavede
selv nogle forlængerstykker til benene, hvor de blev forlænget med hele 18 cm i
højden. Nu passer den! -Tippet er hermed givet videre og kan ses på billederne
herunder...
Når jeg nu er inde på
modifikationer vil jeg gerne vise en anden lille ting.
Til langtidsgrilning efter "Low and slow" -systemet, er det nødvendigt med
et termometer så man kan styre temperaturen inde i grillen. Der kan sagtens købes
et låg med et termometer, som også kan pilles af låget og anvendes som
stegetermometer. Det er selvfølgelig vældig smart, men... På den nye ekstrastore
67 cm grill, samt på de nye udgaver af Smokeren, er der fastmonteret et fikst
termometer som ligner et speedometer lidt i design.
Jeg besluttede mig for at montere en sådan i mit låg og fik fat i en igennem det
lokale byggemarked. Da ekspedienten forklarede mig at garantien ville bortgå
hvis jeg borede hul i låget, kom en anden ekspedient farende og med store øjne
og fakter med armene, forsøgte at bilde mig ind at jeg slet ikke kunne bore hul
i låget uden at emaljen ville krakelere totalt. Jeg må indrømme at jeg trak lidt
på smilebåndet....
Jeg satte er stykke tape på låget, så boret ikke smuttede. Borede forsigtigt et
4 mm hul og borede det derefter, endnu mere forsigtigt, op til 10 mm.
Selvfølgelig krakelerede emaljen lige omkring hullet, men ikke mere end højest
en mm fra hulkanten. Jeg smurte lidt kobberfedt på hulkanten så det ikke ruster
og skruede termometeret fast.
Der var ingen rosette med til det termometer som jeg købte, så jeg tilpassede en
forchromet messingrosette fra et blandingsbatteri til en bruser.
En god ting til en Webergrill er nogle gode varmebestandige fade! Man kan godt købe nogle fine fade til formålet, men jeg har pillet håndtaget af et par udrangerede pander og det må siges at fungere glimrende. Så hvis du har en pande som er blevet skæv eller på anden måde skal udskiftes, så....
Briketter & kul
Der er mange briketter på markedet, både gode og dårlige. Faktisk kan man købe briketter med så ringe brændværdi at de er ubrugelige. Af samme grund er der gode argumenter for at kigge lidt på deklarationen hvis man er i gang med at købe en type som man ikke kender. Der står et tal som angiver brændværdien i Kj/Kg (Kilojoule / Kilo) og dette kan give en pejling af hvor god en kvalitet man har med at gøre. Det bedste vil være at anvende den samme type hver gang, så man ved hvordan og hvor længe der er varme i grillen. Til Weberen anvender jeg altid briketter af mærket "Head Beads". De er fremragende og ensartet i kvalitet, brænder meget længe og giver alligevel en god varme. Kigger man lidt efter tilbuddene, kan de ofte købes til omkring 80,- kr / 10 kg.
Til den åbne grill, anvender jeg briketter hvis jeg har brug for varme i lang tid og kul hvis jeg skal bruge kort eller kraftig varme. Et tykt lag kul giver væsentlig mere varme end briketter, men brænder noget hurtigere ud.
Chunks
Chunks er
egentlig bare en amerikansk betegnelse og betyder klodser eller stykker.
I denne sammenhæng et det et udtryk for små stykker træ som lægges ned i de
glødende briketter i en kuglegrill, for at give røgsmag til kødet.
Traditionelt er bøgeklodser det mest anvendte og giver en god kraftig smag.
Ønskes en lidt mildere smag, kan frugttræ anbefales, så hvis du har savet store
grene af æbletræet, eller måske fældet et, vil jeg anbefale at gemme et stykke
til dette formål. Derimod kan nåletræ ikke anvendes.
Det er vigtigt at træet tørres helt inden at det anvendes, da det ellers kan
give en bitter træls smag. Derimod kan man sagtens gøre klodserne våde i rent
vand hvis man ønsker det, men de skal have været tørre inden da! Desuden må der
ikke være skimmel i træet.
En kædesav afgiver kædeolie til træet, så jeg vil anbefale at save chunks ud med
en anden type sav. -Brændt kædeolie er ikke ligefrem delikat og nok heller ikke
sund! Når du har savet nogle skiver af træet, kløves de i passende stykker,
omkring 1 * 2 cm.
Vær forsigtig med at anvende chunks i starten indtil du har en ide om hvor meget smag de afgiver. Det kan let blive for meget. Desuden er der forskel på hvor meget smag kødet optager, alt efter hvad det er, så det er ikke ligegyldigt om det er oksekød, fisk eller kylling.
Røgpakker
En anden måde at
opnå røgsmag i Webergrillen, er ved at bruge røgpakker.
Man kan købe dem færdige men de er meget lette at lave selv. Man tager blot
noget røgsmuld (bøgesmuld) og kommer det i noget sølvpapir og pakker det ind.
Der skal bruges ca. 3 deciliter smuld til hver pakke (et almindeligt
sennepsglas). Lige inden at det skal bruges, prikker man nogle huller i
oversiden af pakken så røgen kan komme ud.
Den færdige pakke.
Herefter placeres der en røgpakke oven i kullene, som skal være i holderne i
siden, så man griller ved indirekte varme. Man skal således bruge 2 røgpakker
så der er en til hver side.
Fordelen ved røgpakkerne frem for chunks, er at røgpakkerne giver en meget mere afdæmpet smag og er derfor lettere at styre.
Selve røgningen tager omkring ½ time.
Hvis man ønsker lidt ekstra aroma, kan man komme krydderier i smuldet eller måske en sjat whisky. Det vil dufte godt imens man røger, men smagen vil ikke ændres betydeligt.
Varmrøget Ørredfilet, lavet i Webergrillen
Varmrøget ørredfilet smager omtrent som røget makrel, men er uden ben og i større stykker. Det er let at lave i en kuglegrill og det smager helt fantastisk. Det kan spises varmt, direkte fra grillen, men også koldt som pålæg eller til salat. Resultatet bliver langt bedre end hvis man anvender en røghat.
Først skal de udbenede fileter saltes. De skal ikke saltes helt så meget som til koldrøgning, så en tørsaltningstid imellem ½ til 1 time er passende. Husk at der trækkes en del væske ud af kødet under saltningen, så placer dem på en måde så det kan løbe væk. En opvaskebakke er perfekt til formålet, så saften løber ned i køkkenvasken.
Når fileterne er saltet, skylles de af i koldt vand, så det overskydende salt fjernes. Herefter placeres fileterne på skindsiden på et stykke sølvpapir, så grillen ikke kommer til at lugte af fisk. Buk kanterne op som vist herunder. Oversiden skal selvfølgelig være blotlagt, så kødet kan tage imod røgen.
Når briketterne er varme, placeres en røgpakke (som beskrevet ovenfor på denne side) i hver side og fileterne lægges i grillen så de får indirekte varme.
Lad fiskene røge for fuld varme i ½ time. -Så er de færdige. Skindet er brændt fast i sølvpapiret og kødet er løsnet fra skindet. Med lidt behændighed, kan man tage kødet fra skindet med en paletkniv og lægge det på et fad.
Sådan! Der er kun røget fiskefilet på fadet, helt uden skind eller ben.
Dressing
Til grillmad er det ofte lækkert med lidt krydret dressing til kødet. Nedenstående opskrift er populær i vores køkken og er næsten en fast bestanddel til eksempelvis Pulled Pork, men går også fint til fisk og andet.
½ liter Cremefraise
1 - 1½ spsk Aromat
2 - 4 spsk paprika
1 - 1½ tsk salt
1 - 1½ tsk hvidløgspulver
Chili efter smag
Ingredienserne røres forsigtigt sammen med en gaffel eller en ske.
Grillkyllinger
Min genbo og gode ven præsenterede mig engang for Webers kyllingeholder. Et sundere alternativ til den såkaldte "Kylling på dåse", hvor man placerer kyllingen på en halvfuld øldåse og af den vej tilfører fugt og smag i kødet indefra. Denne kyllingeholder er da også ganske fiks, da den er let at rengøre og opsamler det væske som render af kyllingen under stegningen.
Hvad der derimod IKKE er særligt smart, er at det kan knibe med plads til mere end én kylling i selv en 57 cm udgave af Webergrillen. Der kan godt stå 2 kyllingeholdere på risten ved siden af hinanden, men selve kyllingerne kan ikke være i grillen, da de støder på låget. De kan med andre ord ikke være der i højden.
Det er jo helt til grin at lave en enkelt kylling til en
hel familie og da det tager en vis tid at stege sådan en fugl, er det heller
ikke en løsning at lave dem efter hinanden.
Genboen kiggede lidt underligt på mig, da jeg som noget af det første sagde til
ham at det da måtte kunne gøres mere smart. Modsat kender han mig jo godt nok
til at vide at det jo ikke var nedladende ment, men at jeg bare havde fået endnu
en af mine skøre ideer. Jeg gik direkte hjem i værkstedet og lavede den løsning
som vises nedenfor.
Som det ses ovenfor, er ideen at sænke kyllingerne længere ned i grillen og på den måde skabe mere plads i højden. Jeg har lavet den i almindeligt 10 mm rundjern, men den kan selvfølgelig sagtens laves i mere praktiske materialer, som rustfrit stål.
I stedet for at købe nogle færdige kyllingeholdere, lavede
jeg selv et par stykker i rustfrit stål.
Som det ses på billedet til venstre, er designet noget mere enkelt end Webers
kyllingeholdere, da de blot består af et par stykker rør som er svejset på hvert
sit stykke plade. Enkelt, men det virker glimrende.
Til gengæld opsamler de jo ikke stegevæsken og skal derfor placeres på et stykke stanniol eller i en grillbakke. Jeg folder altid et stykke stanniol og former det til en bakke som jeg laver et hul i midten af, så væsken kan løbe ned i grillbakken i bunden af grillen.
Efter stegningen er de lette at rengøre med en grydesvamp eller lignende.
OBS: Hvis man laver tingene i rustfrit stål, skal man være opmærksom på at visse rustfri ståltyper afgiver giftige dampe ved opvarmning og derfor ikke er velegnede til dette formål!!!
Ovenfor ses fuglene på holderne, placeret i grillen på sænkeringen. Bemærk at stanniolen er foldet op som en bakke og derfor også skærmer for den direkte varme fra briketterne. Kyllingerne her er kun krydret med Aromat, men en blanding af Aromat, chili, hvidløg, salt og paprika, er nok min favorit og der skal ikke spares på det... Som regel rører jeg krydderierne op i lidt olivenolie og smører det på med en pensel, men skal der kun salt eller Aromat på, drysser jeg det bare på skindet som det ses på de viste kyller...
Her ses de samme kyllinger efter 2 timers stegning for
fuld varme. Læg mærke til at de er ensartet stegt over alt og ikke er brændt
nogle steder. Dette er 2 mellemstore majskyllinger, men stegetiden på 2 timer
passer nogenlunde præcis på alle de kyllinger som jeg har lavet. Jeg anvender
altid "Heat Beads" briketter for at få et ensartet resultat og de har
desuden den fordel at jeg aldrig skal efterfylde grillen med briketter under
stegningen, da de holder hele stegningen ud.... Og mere til.
Bemærk også hullet i stanniolen imellem kyllingerne, som har bortledt
stegevæsken til grillbakken nedenunder.
En anden måde at
tilberede grillkyllinger på, er ved at klippe rygraden ud af den ferske kylling,
ridse hinden på indersiden af brystbenet og lukke kyllingen op som en bog.
Herefter smøres både inderside og skindside godt ind i en krydret marinade,
gerne med en del chili.
Metoden er almindelig sydpå. Eksempelvis i Spanien kan kan ofte finde
udsalgssteder hvor man kan købe grillkyllinger som er tilberedt på denne måde.
Det er let at lave kyllinger på denne måde i Webergrillen og det kræver ikke
noget ekstraudstyr. Resultatet er også ganske glimrende, men noget mere tør end
hvis de er tilberedt med en væskefyldt kyllingeholder.
Den bedste måde
at tilberede kyllinger på, er og bliver dog at grille dem med et rotesseri!
På denne måde bliver skindet særligt lækkert og kyllingen bliver ikke helt så
tør som ved de andre metoder.
Man kan heldigvis krydre sine kyllinger som man ønsker. Jeg har gode erfaringer med at pensle dem med en simpel marinade som består af olivenolie og lige dele Aromat og paprika. -Der er ingen grund til at spare på krydderiet! ;-)
Ulempen med et rotesseri er at man skal have fat i et! En Webergrill er perfekt til at udbygge med et modul som indeholder et rotesseri. Man kan bare købe Webers originale extendermodul med et rotesseri, men det koster ret mange penge. -Til gengæld er det også i orden!
Men man kan
også prøve at lave det selv! Er man ferm med en vinkelsliber, kan man let og
billigt fremstille en ud af en 200 liters tromle. Det indebærer så et par
ulemper! -Det værste er at disse tromler er malet og malingen kan ikke tåle
varmen og vil afgive lugt og dampe når det bliver varmet op. Det klogeste er at få dette maling fjernet på en eller anden måde, men
det er nu ikke så let.
En anden ulempe ved den løsning er at skidtet ruster og kommer til at se noget
kedelig ud i løbet af kort tid.
Jeg var heldig! Jens Sabroe skaffede mig en fin ring i rustfrit stål. -Det eneste jeg skulle gøre var at passe den til og ordne det så spiddet og motoren blev integreret. Spiddet med gafler og motor fandt jeg på nettet.
Beslaget til motoren kræver ikke den store kædestrammereksamen. -Det sværeste er faktisk at bore hullerne i det rustfri stål.
Den motortype
jeg startede med, var en billig batteridrevet model. Det var et dårligt valg, da den
ganske simpelt manglede trækkraft! Kyllingerne skulle monteres helt fast på en måde
så vægten var fordelt i bedst mulige balance. -Ellers kunne motoren ikke trække
spiddet rundt!
Jeg var nødt til at finde en mere robust løsning!
Rigere på erfaringer måtte jeg ud at købe en bedre grillmotor. Jeg fandt en motor på http://grillbutikken.dk/ som virker. Som det ses på billedet herunder, kører den på 220 volt. Jeg vil absolut anbefale at købe en motor som rent faktisk kan trække spiddet!
Når det hele er samlet, ser det sådan ud. Det giver grillkyllinger af meget høj kvalitet.
Pulled Pork - Langtidsgrillet Nakkefilet
Amerikanerne har
stolte traditioner med grillmad som har rødder tilbage til indianerne og
slaverne der kunne få noget lækkert mad ud af noget halvkedeligt kød som de
hvide ikke satte særligt stor pris på. Senere blev disse metoder brugt til at
skabe delikatesser af grillentusiasterne. Eksempelvis skal vi ikke mange år
tilbage i tiden, før vi danskere betragtede ribbenene som andet end affald. -Siden vi blev bekendt med spareribs tilberedt efter amerikansk tradition har
billedet ændret sig noget...
En anden af disse amerikanske klassikere er "Pulled Pork". Det er stadigvæk ikke
så kendt i Danmark, men jeg er sikker på at det vinder indpas i løbet af de
kommende år. Pulled Pork rummer nogle af de finesser som er typisk amerikansk og
giver en bred vifte af smagsindtryk som røget smag, sød, salt og med et twist af
chili.
Pulled Pork (Trukket Gris???) er tilberedt efter princippet "low and slow". Low and slow er et udtryk for at kødet er grillet over mange timer ved en lav temperatur og det er ikke usædvanligt at høre en amerikaner fortælle at hans Pulled Pork er grillet i op til et døgn ( Så kan man godt kalde det for LANGTRUKKET GRIS, hø hø). Mindre kan dog også gøre det, men det tager mindst 6 - 8 timer at opnå et godt resultat og det forudsætter endda at det ikke er alt for store nakkefileter. Jeg plejer at sætte 10 - 12 timers stegetid af til processen. Det lyder besværligt og man skal da også kigge til grillen med jævne mellemrum, men det er altså ikke så slemt. Det er lidt underligt, men på grund af den lave temperatur bruges der egentligt ikke flere briketter til en Pulled Pork end til et par kyllinger, selv om at stegetiden er 3 - 4 gange længere. Det kom lidt bag på mig....
Selve kødet er bare en nakkefilet fra en gris. Det er et ret billigt stykke kød og er normalt ikke noget vi forbinder med delikatesse og da slet ikke noget vi vil bruge lang tid på at tilberede. Dét vil ændre sig i løbet af de kommende år!
Tilberedningen er som følger:
Først skal kødet krydres. Til
dette formål blander man nedenstående til en krydderiblanding, en såkaldt "Tør
Rub", som kødet gnides ind i.
2 tsk. brun farin
2 tsk. rørsukker
3 tsk. salt
2 tsk. paprika
2 tsk. chili
2 tsk. hvidløgspulver
½ tsk. peber
Kødet lægges på et stykke
køkkenfilm og gnides ind i krydderiblandingen. Brug det hele og pak kødet ind i
filmen. Sæt den i køleskabet i et døgns tid.
Et termometer er nødvendigt til denne metode...
Hvis man ikke ønsker at montere et termometer fast, må man stikke et termometer
ned igennem lufthullerne i spjældet. Jeg borede et hul i en korkprop og stak mit
stegetermometer igennem den og satte den i spjældet. Ulempen ved denne løsning
er at man jo så ikke kan anvende topspjældet, så måske bliver det nødvendigt at
proppe nogle af de andre huller af også. Det er lidt bøvlet, men det fungerer.
Fyld utændte Head Beads briketter eller tilsvarende i begge kulholdere til indirekte varme. Tænd herefter 20 - 25 briketter i grillstarteren og læg halvdelen i hver kulholder. Der vil herefter starte en kædereaktion hvor de tændte briketter antænder de utændte over mange timer. Denne proces gør det ret let at holde temperaturen nede i grillen. Den første time går med at justere luftspjældene således at temperaturen i grillen ligger fast imellem 110 og 150 grader C. Det er bedst hvis temperaturen ligger i dette interval de første 4 - 5 timer. Til sidst kan man godt lade temperaturen stige en del for at opnå den rigtige varme i kernen af stegen.
Når grillen er startet og kødet er
placeret, ilægges der bøgechunks i kullene. Én i hver side til den første ½ time
og derefter 2 nye chunks så der kommer en god røgsmag i kødet på et tidligt
tidspunkt i processen.
Herefter grilles kødet til det har en kernetemperatur på 90 grader. Det tager som sagt, mindst 6 - 8 timer og det er endda forudsat at man lader temperaturen stige noget de sidste timer. -Jeg vil foreslå en stegetid på 10 - 12 timer.
Når at kødet
tilberedes på denne måde og opnår den høje kernetemperatur, sker der noget med
bindevævet som opløses og falder fra hinanden. Derved opnår man en helt utroligt
mør steg som bogstaveligt talt ikke kan skæres i skiver.
Tag derimod en gaffel og pluk kødet fra hinanden så man til sidst har en dynge
kødtrævler.
På grund af den lave tilberedningstemperatur har kødet ikke mistet væsken og er
saftigt og lækkert.
Skorpen er sprød og lidt sej og meget aromatisk og den skal du bestemt ikke
snyde dig selv for.
Traditionelt
serveres Pulled Pork i en burgerbolle med barbequesauce, chili og coleslaw.
Personligt foretrækker jeg at servere den i pitabrød med salat og barbequesauce
eller dressing, men det kan man jo gøre som man vil.
Jeg er sikker på at det også vil være lækkert sammen med kartofler.
Pulled Pork er meget mørt, saftigt og har en smag som nærmest må sammenlignes med flæskesteg med krydderier og let røgsmag. -Omtrent som en mellemting af flæskesteg og spareribs. Det er virkelig en delikatesse som man bør prøve!
Roastbeef med græske kartofler og brød.
Roastbeef
Kødet krydres med et godt lag salt og peber, lægges i grillen og steges til det har en kernetemperatur på 57 - 58 grader. Straks efter pakkes det ind i stanniol og et håndklæde omkring. Kernetemperaturen stiger herefter til ca. 60 grader mens kødet hviler i et lille kvarters tid. Herefter skæres det i tynde skiver og serveres.
Det skal siges at jeg altid lader grillen arbejde med begge spjæld helt åbne til roastbeef, så der er fuld varme på. Det er svært at opgive en vejledende stegetid, da kødstørrelse, brikettype, temperatur i både kødet og luften kan give store variabler.
Græske kartofler
Skræl 2 kg kartofler, skær dem i både og læg dem i et fad.
Drys herefter et godt lag oregano og basilikum over. Krydres desuden med salt,
peber, paprika, Aromat, hvidløgsgranulat og parmesanost.
Tilsæt en håndfuld fetaost i tern.
Stænk med olivenolie og bland det hele godt sammen med hænderne.
Til sidst skæres nogle løg i både og placeres oven i kartoflerne.
Kartoflerne skal have en god times tid i grillen.
Middelhavsbrød
Mængderne skal selvfølgelig afstemmes efter hvor meget brød der skal til, så jeg har ikke sat noget størrelsesforhold på. Det skal du ikke lade dig afskrække af, da jeg altid selv laver det "på slump" og resultatet har aldrig svigtet endnu.
Materialerne er som følger:
Lunkent vand
Gær
Mel - Lad evt. halvdelen være Durumhvedemel
Olivenolie - En god sjat
Salt
Oregano
Revet eller groft skåret ost
Lidt chili
Evt. et glas soltørrede hakkede tomater, feta eller/og olivenstykker
Lad dejen hæve i en time eller to. Læg noget bagepapir i
en grillbakke og fordel dejen. -Lad være med at lave brødet for tykt, men tryk
dejen ud i et lag på 1½ - 2 cm.
Bages i grillen i ca. 20 - 25 minutter og må gerne få direkte varme de sidste
minutter så bunden bliver godt sprød. Det passer nogenlunde med at dejen kommer
i grillen, så snart at kødet tages ud.
Roastbeef, kartofler og brød serveres med salat, oliven og fetaost. Hertil en god dressing. -Velbekomme. :-)
Begge slags...
Vi har både en kuglegrill og en almindelig
model og det holder jeg fast i, da der er fordele ved begge typer.
Til den almindelige grill, har jeg et spyd med en lille batteridrevet elmotor.
Den er helt suveræn til eksempelvis kebab, som jeg laver af tynde skiver af
okseklump, med krydderier imellem.... Prøv det! ;-)
Måske skriver jeg et par opskrifter op senere....
Kebab på et roterende spid.
ADVARSEL!!!
FARE FOR KULILTEFORGIFTNING:
Jeg ved godt at de fleste allerede ved det, men desværre viser det sig med
jævne mellemrum at der sker en ulykke med fatale konsekvenser pga kulilte fra
grillen.
En grill producerer kulilte når der er gang i kullene, uanset om der er lidt
eller meget gang i gløderne. Kulilte er lugt og smagsfri, men det lumske ved
det, er at vores krop ikke reagerer på kulilteophobningen før at det er for
sent. En kulilteforgiftet person har en fin kulør og har det egentligt udmærket
udadtil, lige indtil at vedkomne falder bevidstløs om og dør.
Sørg derfor for at grillen står et sted med god udluftning og ikke
i et lukket telt, eller en garage eller lignende.
Sauce
Til grillmad kan
man oftest klare sig helt uden sauce, men da vi jo efterhånden vænner os til at
lave mad, som vi før stegte i ovnen, i en kuglegrill, kan behovet for en sauce
alligevel opstå. Gode eksempler her på, er stege af enhver art, lige fra
dyrekølle til flæskesteg.
Med mindre at man griller sin steg i et ildfast fad, er der jo ingen væde at
bygge en sauce op over. Dette betyder at man må starte sin sauce fra bunden og
det kan sagtens lade sig gøre til mange forskellige stykker kød. Her tænker jeg
især på oksekød og vildt.
Til disse typer steg, kan man jo bare anvende en færdiglavet Bearnaisesauce
eller lignende.
Jægersauce:
Denne sauce er rigtig god til vildt og oksekød, men er såmænd også til
koteletter eller schnitzler. Desuden er den ret let at lave.
Ingredienser:
1 pakke sliced bacon 150 g
½ liter fløde
1 - 2 spsk paprika
1 spsk Aromat
Salt og peber
Skær det slicede bacon i bittesmå stykker og steg det af i en kasserolle.
Skru ned for varmen og tilfør en skefuld vand og rør rundt til kasserollebunden
er ren for stegerester.
Tilfør en spiseske paprika, samt en spiseske Aromat.
Hæld herefter ½ liter fløde i og varm op under omrøring.
Smages til med salt, peber og paprika.
100 g bacon
1500 gram skært oksekød i små
tern
50 gram smør (Alternativ: 1 dl.
Olivenolie )
2 liter vand
5 boullionterninger
2 - 3 store hakkede løg
1 peberfrugt i små tern
5 gulerødder i små tern
2 fed presset hvidløg
1 spsk delikatessepaprika
3 Spsk. Kommen
3,5 kg kartofler i små tern
Salt, peber og evt. andre
krydderier. – Aromat, rosenpaprika, lidt spidskommen.
200 gram flødeost naturel eller
1 flaske Cremefine
1 liter mælk
Evt. Lidt selleri i små tern, lidt hakket persille, 1 - 2 porrer i tynde skiver.
Kød og løg, ( Evt. Bacon ), brunes i smørret. 1 liter vand, boullionterning, paprika, hvidløg og kommen tilsættes og koger en halv times tid. Resten tilsættes og koger endnu en god halv times tid. Smages til med salt, peber og paprika.
Serveres med masser af flutes og evt. salat.
9 store portioner
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Svampesuppe
75 g
usaltet smør
100 g
hakket løg
1 fed
hvidløg
Hakket
persille
225 g
Grofthakkede svampe
4 spsk
sødmælk
Salt
Revet
muskatnød
40 g
Hvedemel
1,2 Liter
Grønsags- eller hønsefond
Friskkværnet sort peber
4 spsk
Cremefraiche
Varm halvdelen af smørret med løg og persille i en sautérpande og sautér 1 3 min. Tilsæt svampene og sautér yderligere 3 min. Tilsæt mælk og krydr med salt og muskatnød. Varm endnu et par minutter. I en anden gryde smeltes resten af smørret, gryden tages af og melet røres i. Sættes tilbage på blusset ved svag varme og omrøres til massen får en brunlig farve. Tilsæt fonden lidt efter lidt under omrøring, så det ikke klumper. Tilsæt svampene med saft osv. Og kog suppen igennem i 20 min. Smag til med salt og peber. Kom en skefuld cremefraiche i hver portion.
Rækker som forret til 4 personer.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ostesuppe og smørristede franskbrødsterninger 4 pers.
Suppe:
25 gram smør2 spske hvedemel
1 liter boullion ( terning +
vand)
200 gram flødeost naturel i små
terninger
Evt. 1-2 dl piskefløde
1 porre i meget tynde ringe
½ teske groft salt
Friskkværnet peber
Smelt smørret i en tykbundet gryde. Tilsæt mel og bag det godt sammen. Pisk ¼ af boullionen i og når det koger tilsættes resten af boullionen lidt efter lidt. Lad suppen koge godt igennem. Tilsæt flødeosten og evt. fløde. Lad suppen koge ved svag varme til flødeosten er smeltet. Tilsæt porreringene og varm suppen godt igennem. Smag til med salt og peber.
Ristede franskbrødsterninger:
4 skiver franskbrød uden skorpe
25 gram smør
½ teske delikatessepaprika
Skær franskbrødskiverne i mindre terninger. Lad smørret gyldne på en pande og tilsæt paprika. Lad paprikaen bruse af og rist brødterningerne.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
750 g Oksefars
2 store hakkede løg
1-2 fed Hvidløg
2 hakkede Chilipeber –Cayenne eller
Apache eller andre tilsvarende, evt tørrede.
5 dl kraftig Bouillon
1 dåse røde kidneybønner
2 dåse baked beans
1 peberfrugt i tern
1 teske stødt spidskommen
1 dåse hakkede tomater
Salt & peber
Kakao, Aromat
Jævnes med alm. meljævning
Serveres med ris eller brød
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Skibberlabskovs
Lidt margarine
1 kg Oksekød i tern
1,5 kg kartofler i passende
stykker
2 store hakkede løg
Vand
4 lauerbærblade
15 peberkorn
Salt & peber
Brun kødet i margarinen i en stor gryde. Tilsæt løg, krydderier og kartofler, UDEN AT RØRE I GRYDEN MED EN SKE. Hæld vand i gryden så kartoflerne kun lige er dækket. Læg låg på og kog retten i 1½ time. Der må ikke røres i gryden før den tages af varmen, da den ellers brænder på. -Så længe kødet ligger nederst, uden at kartoflerne rører ved grydebunden, brænder det ikke på!!
Dej:
Butterdejsplader
Fars:
500 g. Hakket
flæskesmåkød
2 spsk. Mel
1 Æg
1 ½ teske Groft salt
1 teske Reven muskatnød
2 fed Knust hvidløg
1 stort Chalotteløg
1 dl. Fløde 13%
250 gr. Rensede
grofthakkede champignon
Peber, krydderier
1 svinemørbrad ca. 400 gr.
25 gr. Smør / margarine
Salt, peber, andre krydderier
Puds mørbraden fri for sener og hinder og brun den på alle sider i gyldent margarine. Drys salt og peber over og lad den køle af.
Rør kød, mel, æg, krydderier og fløde godt sammen. Bland de hakkede champignoner i farsen.
Læg butterdejspladerne ud med et halvt overlæg og rul dem ud i passende størrelse.
Læg halvdelen af farsen på midten af dejen. Heri placeres mørbraden og resten af farsen pakkes udenom. Luk dejen om farsen og pensel med æg.
Bages i ovnen ved 200 grader i 50 – 60 minutter.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Mik´s Lasagne
Kødsovs:
500
g Oksefars
3
spsk Oregano
3
spsk Basilikum
1
tsk Hvidløgspulver
1
spsk Paprika
Aromat
3
Boullionterninger
1
liter vand
1
dåse tomatkoncentrat 140 g
Evt.
lidt chili
Bechamelsauce:
40 g
smør
6
spsk Mel
1
liter Mælk
Salt
og hvid peber
Lidt
revet muskatnød
Parmesanost
Evt.
Aromat
Tilbered kød og bechamelsauce i hver sin gryde.
Hæld lidt bechamelsauce i bunden af et ildfast fad.
Dæk det med et lag lasagneplader og fyld herefter op med skiftevis kødsauce og lasagneplader ( der skal bruges ca 15 – 17 lasagneplader i alt).
Slut med et lag kødsauce og hæld resten af bechamelsaucen oven i.
Ca. ½ time i ovnen ved 190 – 200 grader.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Denne ret er både nem, billig og hurtig at lave. -Det gør den
særdeles velegnet til hverdagsmad.
Dog bør man skrive sig bag øret at resultatet absolut bliver bedst hvis retten
småkoger i en times tid så kødet bliver mørt. Jeg plejer at lade den koge en
times tid inden at jeg tilsætter tomatkoncentrat, ost og jævning. -Så brænder
den ikke på
Spaghetti Bolognese
Kødsauce:
500 g oksefars
3 spsk oregano
3 spsk basilikum
1 tsk hvidløgsgranulat
2 skiver ost
1 boullionterning
2 dl vand
1 lille dåse tomatkoncentrat. (Koncentreret tomatpure)
Meljævning
Salt, peber, paprika og aromat.
Læg farsen i en kold gryde med ganske lidt vand og tænd for varmen. Rør i farsen mens det brunes. Tilsæt krydderier og osteskiver.
Når osten er smeltet og helt rørt ud i farsen ved god varme, tilsættes de øvrige ingredienser.
Jævn kødsaucen med meljævning til en passende konsistens.
Serveres med pasta og revet parmesanost.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sorte og hvide mandler
Sorte og hvide mandler er dekorative på bordet i små skåle og har en saltet smag.
Sorte mandler smager saltet og krydret, da de er baseret på
Soyasauce.
Fremgangsmåden er enkel: 500 gram mandler steges i 1 - 2 dl soyasauce, alt
efter smag, på en pande, indtil alt vandet er fordampet. Der skal omrøres med
jævne mellemrum og konstant i de sidste minutter. Lige inden at vandet er kogt væk, skal panden tages af varmen,
da det ellers brænder på. Herefter lægges mandlerne på en plade med bagepapir og
tørres i ovnen i 25 minutter ved 150 grader.
Hvide mandler smager omtrent som saltede pistacienødder.
2 spiseskeer salt røres i 3 dl vand og hældes på panden. Hertil tilsættes 500
gram mandler. Der skal omrøres med jævne mellemrum og konstant i de sidste
minutter. Så snart vandet er kogt væk, skal panden tages af varmen. Herefter
lægges mandlerne på en plade med bagepapir og tørres i ovnen i 25 minutter ved
150 grader.
Mandlerne knitrer lidt når de tages ud af ovnen. Når de er kølet af, pakkes de i lukkede bøtter eller plastikposer.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Pandekager:
250 g Mel
1 lille teske Salt
1 spsk. Sukker
1 teske Natron
2 Æg
5 dl. Mælk
Skal pandekagerne bruges som madpandekager med fyld, udelades sukkeret.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Vafler:
400 g. Mel
150 g. Sukker
1,5 teske Bagepulver
1,5 teske Vanillesukker
175 g. Margarine
6 dl. Mælk
2 Æg
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Pizzasnegle 12 stk.:
20 g Gær
2 dl Vand
1 teske Salt
2 spsk Olie
300 g Mel
150 g Skinkestrimler
150 g Revet ost
Tomatsauce
Bages ca. 15 min ved 200 grader i opvarmet ovn.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ostesnurrer ca. 24 stk.
50 g. smeltet margarine
5 dl. mælk
1 pk. gær
4 dl. revet ost
2 spsk. sirup
1 spsk. salt
Hvedemel til dejen ikke klistrer.
Blandes i denne rækkefølge.
(1) Dejen æltes.
(2) Tril ca. 24
stænger som snurres sammen ved at vride modsat fra hver ende.
(3) Dejen skal
hæve.
(4) Pensles med sammenpisket æg.
(5) Drys med revet
ost og med blå birkes.
(6) Bages ved ca. 250 grader i ca. 7
minutter, pas på osten ikke bliver sort.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Svampekompot
En pandefuld friske svampe. –Karl Johan, brunstokket rørhat, indegorørhat,
champignon.
1 -2 store løg
Bacon i små stykker
¼ liter fløde eller Cremefine
Salt & peber
Evt. krydderier. –Chili, paprika,
Aromat, hvidløgspulver.
Svits bacon på en pande. Hak løgene og hæld dem på panden. Skær svampene i passende stykker og hæld dem på panden. Tilsæt krydderier og lad væsken koge næsten væk. Hæld fløden i og varm den godt til den får lidt farve og jævner sig selv.
Kompotten er god på et stykke franskbrød som forret eller snack. Kompotten fungerer også fint som tilbehør til en bøf.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Svampeomelet 
Bacon
1 tallerkenfuld hakkede svampe
1 hakket løg
4 æg
1 dl mælk
Salt & peber
Evt. hakkede krydderurter. –Persille,
basilikum, oregano.
Svits bacon på en pande og tilsæt løg og svampe. Tilsæt salt og peber og steg til væsken er kogt ned til et minimum og skru ned for varmen. Pisk æg, mælk og krydderurter og hæld det oven i svampene på panden. Læg et låg på panden og lad omeletten bage færdig ved lav varme.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Toast med ost og smørstegte kantareller
En tallerkenfuld kantareller. –Evt. trompetsvampe eller pigsvampe
smør
Ost
Franskbrød
Paprika
Steg kantarellerne i lidt smør. Læg en skive ost på hver skive franskbrød. Drys lidt paprika oven på ostemadderne og varm dem i ovnen til osten er smeltet. Hæld en passende mængde kantareller på ostemadderne og server straks.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
