Fiskeglad

Øverste side 1

English version

 

 

Røget ørred.

For at lave, eksempelvis, røget ørred, bacon eller spegepølse, må man jo have en ovn. Det sjoveste er da at bygge den selv og gerne på en måde så den ikke fylder hele grunden... Det er jo ikke et industrirøgeri der er brug for. Da jeg som "gammel håndværker" er vant til at finde løsninger, besluttede jeg mig for at smugkigge lidt på nettet og derefter lave noget brugbart selv. Til koldrøgning skal ovnen jo helst stå i skyggen og må i sagens natur have en vis størrelse. Jeg besluttede mig for en 200 L olietønde, da den har størrelsen og samtidig er ret let at flytte rundt med. Alt i alt en særdeles billig ovn til koldrøgning og samtidig praktisk. Jeg har røget MANGE ørredfileter i den og der er da efterhånden også en del der har kopieret den.
Nedenstående er til fri afbenyttelse for private. -God fornøjelse.

I min fritid tager jeg nu og da på fisketur, ( min kone mener at jeg er af sted hele tiden ), både i naturen og i put & take. Af disse ture kommer der ofte nogle fine fileter med hjem. Især de flotte røde regnbueørredfileter fra put & take er velegnede til røgning, da de dels har en god størrelse, men også ser godt ud og smager fantastisk.

Kasper Røghat.... Ja jeg startede med at købe en kompakt røghat til hurtig varmrøgning. - Det faldte ikke helt i min smag og jeg blev ærligt talt lidt skuffet, så nu har jeg lagt den på hylden. Skal fisken varmrøges, bliver resultatet langt bedre i en Webergrill end med en røghat!

Koldrøgning. Jeg sætter stor pris på koldrøget fisk, laks såvel som ørred. Jeg kiggede lidt på nettet og fandt diverse muligheder lige fra en muret kæmpeovn i den ene ende af skalaen, til en mand der ville sælge et koncept i pap i den anden ende. Jeg synes ikke rigtigt at der var en brugbar mellemvej, så jeg lavede en røgovn af en olietromle og prøvede at eksperimentere lidt med den. Resultatet er blevet rigtigt godt og der er efterhånden en del der har smagt mine fisk og set ovnen med henblik på kopiering. Det er min holdning at hvis der nogle der kan få glæde af ideen, så er det da bare med at sprede budskabet.

Koldrøgning... Er det ikke svært??? - Jo hvis man ikke har nogen anelse om hvordan man gør.... Så er det jo ikke ret let. Faktisk er det forholdsvis enkelt og det kræver absolut ikke noget større studie at komme i gang!! - Hvis du har lyst til at prøve, vil jeg i det følgende, give dig en vejledning fra ende til anden, både hvordan man laver ovnen og hvordan man bruger den. Det kræver af dig at du har mulighed for at bruge en vinkelsliber, en boremaskine, eventuelt et svejseapperat og en popnittetang.

Du skal bruge: En 200 liters olietønde, et stykke karosseriplade, et par hængsler, 30 cm fladjern, 2 gamle ovnriste, 10 mm rundjern, nogle popnitter, grundmaling, et stykke liggeunderlag, dobbeltklæbende tape og nogle små stykker trælægte.

 

 

 

 

Ovnen laves sådan:

Låget

Skrub det yderste af falsen væk hele vejen rundt i toppen med en vinkelsliber, som vist i det gule runde felt på tegningen ved siden af. Løsn låget forsigtigt og slib de skarpe kanter runde.

 

 

 



Buk fladjernet til og monter det som håndtag midt i låget med popnitter eller skruer.

 

 

Pålæg et lag liggeunderlag i dobbeltklæbende tape og skær det til. Dette er til for at begrænse kondensvand, så det ikke drypper ned på fiskene. Vil man helt undgå dryp fra kondensvand, må man også isolere undersiden af låget, eksempelvis ved at pålime et lag liggeunderlag eller filt.

 

Underside af låget er herunder, isoleret med et stykke liggeunderlag som er pålimet med vandbaseret kontaktlim. Dette låser problemet med kondensvand én gang for alle!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Lugen.

Skær for neden i siden af ovnen et hul: 25 cm højt og 35 cm bredt.
Monter det fraskårede stykke som låge med 2 hængsler.
Sæt et lille stykke plade fast på indersiden af ovnen, modsatte side af hængslerne, så lugen ikke kan lukkes helt ind i ovnen, men stopper i flugt med resten af siden.
Buk enderne ud på et lille stykke aflangt plade og monter det med en popnitte i midten, så den kan dreje og sådan "låse" lugen i lukket tilstand.

Brændbakke.

Brændbakken laves af et stykke ugalvaniseret karosseriplade på 30 * 45 cm. Kanterne bukkes lidt op som på billedet.

 

 

 

Bunden

I midten af bunden bores der nogle huller.

Der lægges 2 stykker lægter løst ind på bunden, som brændbakken
kan stå på.

 

 

Ristene

Lav 4 stænger i ovnens bredde i 10 mm rundjern med den ene ende bukket
vinkelret et par cm, så det fungerer som stop. - Så falder stængerne ingen
steder.

Bor 8 huller i ovnens side, så de 4 stænger sidder i 2 højder øverst i ovnen.
De 2 riste skal så hvile på 2 løse stænger hver, som på billedet. Husk at der
skal være plads til fiskene over begge riste og at låget går lidt ned i ovnen.

 

Tilpas 2 ovnriste så de passer ned i ovnen. Klip dem op i hjørnerne, buk
dem til og svejs dem sammen igen

 

Endnu bedre er et par riste fra Webers 57 cm grill. De passer perfekt i tønden. De kan også købes uoriginalt til små penge, så hvis du ikke vil rode med at tilpasse ovnristene, er dette den bedste løsning. De eksisterer endda også i rustfrit stål, som vil være det ultimative, men så begynder de desværre også at koste...

 

 

Til sidst renses ovn og stænger og males med grundmaling.

Stil ovnen på et par lægtestykker, herregårdssten eller lignende så den er hævet over underlaget. Ellers kan der ikke komme luft ind under ovnen og ventilationshullerne i bunden vil jo så være virkningsløse. Da det drejer sig om at holde røgen inde i ovnen, er det en god ide at stille ovnen et ret vindstille sted. -Min står i et skur, men det kan også fornemmes på lugten, selv om ovnen ikke er tændt.

Ovnen er nu klar til brug...

 

 

Koldrøgning

Koldrøgning er en proces hvor de saltede fileter skal langtidsrøges i en lav temperatur mellem 1 og 25 grader. Hvis temperaturen bliver for høj bliver kødet ikke fast og kan ikke skæres i passende tynde skiver, men får en grumset og grødet konsistens. Man kan derfor ikke koldrøge om sommeren, hvis det er varmt i vejret. - Modsat dur det heller ikke hvis det er frostvejr, da gløden i smuldet kun hæver temperaturen et par grader i ovnen i forhold til udenomsmiljøet. Man kan ikke på noget tidspunkt mærke på ovnen med fingrene, at den er i gang!

 

Saltning

Først skal fileterne saltes!! - Jeg prøvede først at salte dem i lage og jeg vil i den forbindelse tilføje at der er mange meninger om "hvad man gør", men nu er der altså ikke noget her der er rigtigt eller forkert. Jeg gik hurtigt over til tørsaltning. Dels er der mulighed for at fordele saltmængden efter filetens tykkelse, dels trækker det en del væske ud af kødet så det færdige resultat bliver væsentlig mere fast. - I bund og grund er det en smagssag og måske også lidt egnsbestemt. I den nordligste del af Norge salter man for eksempel fiskene væsentlig mere end vi er vant til i Danmark.
Jeg vil gennemgå den tørsaltningsmetode jeg selv bruger:

Filetér fiskene og eventuelt udben nervebenene ( pinbones ). - Det gør jeg altid selv, i hvert fald på de mindre fileter. På de lidt større fileter trækker jeg dem ud med en pean når de er røget...
Bruger man tiden på at trække benene ud giver det helt klart de pæneste fileter. Til gengæld kommer der lidt mere smag i kødet hvis udbeningssnittet deler kødet i den tykke ende. Hvis du er i tvivl om hvordan man fileterer en ørred eller laks, eller hvad nerveben er, kan du se her: Filetér fisken.

Læg derefter fileterne på en rist eller en opvaskebakke og drys et godt lag groft salt på kødsiden, fordelt så der er mest i den tykke ende. Man kan sagtens lægge fileterne oven på hinanden, så de saltede fileter ikke fylder hele køkkenet. Hvis man vælger at bruge en rist, er det en god ide at placere en balje eller lign. under risten, da der kommer en del væske ud. Træk et lag køkkenfilm over det hele og lad dem stå ca. 3 - 5 timer alt efter størrelse og smag.

Placer opvaskebakken så væsken kan løbe ned i en håndvask eller lignende.

 

 

 

Når fileterne har stået og taget den ønskede mængde salt til sig ( som sagt 3 - 5 timer ), skylles det overskydende salt af.

 

 

Tør herefter fileterne grundigt af med køkkenrulle eller lign. Giv dem eventuelt til sidst et ganske tyndt lag salt fra saltbøssen, ligesom hvis man salter et måltid varmt mad. Man kan lægge dem på en avis mens man tørrer dem af, da den vil opsuge en del af fugten på skindsiden.

Fordel fileterne på ovnens rister med skindsiden nedad og læg ovnlåget på.

 

 

 

Smuld & Røg

Nu har det vist sig at bøgesmuld ikke bare er bøgesmuld. Der er en række krav til smuldet, bla. at det ikke må indeholde fugt eller skimmel. Desuden er der også forskel på hvor groft det er og hvilken forbehandling det har fået. De sidstnævnte ting har ret stor indflydelse på smuldets egenskaber til at brænde. - Det bøgesmuld jeg købte sammen med min "røghat", kan slet ikke brænde uden ekstern varmekilde, så det er fuldstændig uegnet til koldrøgning. Den type jeg bruger til koldrøgning er fra "Dansk Røgsmuld" og hedder "Mix 40".
Det vil sige at det hed det i hvert fald inden at "Dansk Røgsmuld" blev opkøbt af "Dansk Træmel". Det produkt som kommer tættest på er fra "Dansk Træmel" og hedder "DT 50 B5".

Sørg for at opbevare smuldet tørt. Hvis der kommer skimmel i smuldet, skal det kasseres.

Jeg er gentagne gange blevet spurgt: Hvor skaffer man det smuld?
Svaret må være at det kan man gøre på flere måder... På "Dansk Træmel"´s hjemmeside, er der en forhandlerliste:
http://www.dansktraemel.dk/?ID=143&pID=133
Ellers kan man henvende sig direkte på virksomheden...
Men der er også andre muligheder og jeg har fået disse sider oplyst:
http://www.danishoutdoor.dk/products/productlist.aspx?MenuItemID=86
http://www.baalmand.dk/ny_side_1.htm#smuld_herunder
http://www.aktivfamilie.dk/product.asp?product=62
 

 

 

 

 

Optænding og Røgning

Hæld smuld i brændbakken så det danner et U. Der skal et godt lag til, (5 - 7 cm), så lav sporet så højt som muligt og det skal fordeles så jævnt som muligt, så det kan brænde ensartet. - Brug en egnet bøtte eller lille spand til at fordele smuldet med.
Hvis man laver brændbakken i ovennævnte mål, skal der bruges 2 hele bøtter af den type som er vist herunder, til at fylde bakken med et U-spor. Jeg kan godt selv se at det er en underlig kommentar, men det har vist sig at det er nyttigt at få visualiseret mængderne på smuldet på én eller anden måde. De fleste kan ikke få smuldet til at brænde fordi at laget er for tyndt.... Nå ja... Gæt hvem der havde de samme problemer i starten? ;-)

 

 

Hæld nu en lille smule sprit i smuldet i den ene ende og tænd det. Når ilden er gået ud efter 10 minutters tid og der kun er en glød tilbage, placeres brændbakken forsigtigt på de 2 lægtestumper i bunden af ovnen og lågen lukkes.

 

 

Når flammerne dør ud, skal der gerne være en glød der stille og roligt æder sig igennem smuldet.

 

 

 

Kig nu og da til smuldet og se om det ryger som det skal. På et tidspunkt skal bakken efterfyldes med nyt smuld, da den ikke kan rumme nok til en hel røgning. Man fjerner ganske simpelt det afbrændte smuld, næsten hen til gløden. På den måde er det den samme glød der fortsætter rundt og rundt i bakken.

 

Derefter hældes der nyt smuld på bakken. Man skal selvfølgelig passe på ikke at fylde helt hen i gløden, så smuldet begynder at brænde begge veje.

 

 

 

 

En koldrøgning af ørredfileter tager 1 - 2 døgn alt efter smag. Brændbakken kan rumme smuld til ca. 12 - 16 timers røgning. Hvis du ikke har prøvet at røge fisk før, er det en god ide at starte med et døgn, da det giver en smag som ligger tæt på de røgede fisk som er almindelige i handelen. En filet som er røget i 2 døgn er lidt besk og ret kraftig i smagen.

 

Eftersaltning

Når processen har kørt en 15 - 20 timer plejer jeg at tage låget af og skære et par smagsprøver af fileterne for at tjekke saltningen. Hvis de er lidt for ferske i smagen, kan man bare drysse lidt mere salt på. Saltet vil blive helt optaget af fisken i løbet af et stykke tid, så man kan sagtens eftersmage fileterne på den måde.

 

 

Problemer & Tips

 

 

Slicede Fileter

Det lyder da flot... "Slicede".. Det betyder i al enkelthed at kødet er skåret i skiver, så de er klar til servering.
Hvis ikke at jeg har fjernet hinde og senerester, samt fedtkant, inden at jeg kom fileterne i ovnen, ( Det gør jeg som regel ), skærer jeg dem fra inden at jeg begynder at skære skiver.
Det samme gælder nervebenene. Dem trækker jeg altid ud efter at fileterne er blevet røget, da de så har løsnet sig lidt. Til dette arbejde anvender jeg en kortnæbbet pean.

Til at skære skiverne, anvender jeg en filetkniv. Man skal her passe på ikke at skære for langt ned mod skindet, da der så vil komme noget af det fedt med som er imellem kødet og skindet.
Jeg plejer at skære mine skiver lidt skråt, så skiverne bliver bredere og dermed flottere. Sådan set, er det lettest at skære skindet af inden man slicer fileten. -Det kræver lidt øvelse, men men en filetkniv er det trods alt til at gøre.

Skiverne er i sagens natur bredere i den ene ende end den anden og det kan man drage nytte af når de skal lægges på fadet. Med lidt behændighed, kan man let følge kanten rundt på fadet og servere fisken på en flot og elegant måde. Man kan sagtens lægge flere lag på samme fad og på den måde have ret meget fisk på et fad.

Fadet herover med et enkelt lag slicede ørredfileter.

Samme fad, men nu med 2 lag oven på hinanden.

 

Man kan jo også lave det helt kunstnerisk og få tingene til at "gå op i en højere enhed".  ;-)

 

Fra koldrøget til varmrøget

Jeg så engang et madprogram i fjernsynet, hvor et par kokke grillede en koldrøget laks og på den måde lavede en varmrøget fisk. Den er da fjong, tænkte jeg og lagde en koldrøget ørredside på grillen. Resultatet var glimrende og jeg anvender den jævnligt. Dog foretrækker jeg at varmrøge fileterne i Webergrillen med røgpakker. -Det giver et resultat som er knabt så saltet, men begge metoder er bestemt velegnede. Princippet med røgpakkerne er beskrevet på siden om madlavning. Madlavning 
Den øvrige fremgangsmåde er beskrevet nedenfor i afsnittet "Varmrøgning fra bunden".

Det er nemt!!
-Man tager blot en koldrøget filet og lægger den på et stykke stanniol med skindsiden nedad. Hvis det er en almindelig grill, er det en god ide at pakke stanniolen omkring filetén, så det holder på varmen Hvis det er en kuglegrill, er der ingen grund til at pakke fisken ind, men læg den alligevel på noget stanniol, da det letter rengøringen bagefter.
Gennemsteg filetén ved en forholdsvis svag varme. Man kan selvfølgelig også lave det i ovnen, men så skal man være forberedt på lugtgener i køkkenet bagefter!

Mens fisken er varm er smagen meget kraftig! Hvis man derimod lader den køle ned inden at man sætter tænderne i den, får den en helt anden karakter og smager omtrent som varmrøget makrel. -Mums!! Fordelen frem for makrellerne er at det her jo er benfri... Jeg steger ofte fisken på grillens eftervarme, altså når vi er færdig med at grille. Herefter lægger jeg den i køleskabet til brug dagen efter, da vi bedst kan lide den kold.

Hvad er meningen med at lave en koldrøget fisk om til en varmrøget? -Det kan der sikkert findes argumentation både for og imod, men jeg kan nævne mine grunde til at jeg synes at det er en god ide:
For det første smager det godt! -Efter min smag er det væsentligt bedre end det som min "Kasper Røghat" kan levere.
Desuden kan jeg på denne måde lave begge slags røgning i en og samme ovn.
Rent opbevaringsmæssigt holder en koldrøget fisk smagen meget længere end en fersk fisk og jeg synes ikke at varmrøget fisk er særligt velegnet til nedfrysning, så her er også en god grund.

 

Varmrøgning fra bunden

Hvis jeg vil lave varmrøget filet fra bunden af ferske fileter, bruger jeg hellere Webergrillen. Jeg tørsalter fileterne ½ til en hel time og tørrer dem af.
Krydrer dem med chili, rørsukker, paprika eller hvad jeg nu synes.
Herefter lægges de på et stykke sølvpapir og kommes i Weberen med en røgpakke i hver side ovenpå kullene (indirekte varme). De får ½ time i grillen ved fuld varme. Hvordan man laver røgpakkerne er beskrevet i afsnittet om madlavning.  Madlavning 

 

Enebær, røgkrydderi, sukker og chili.

Prøv at komme 15 - 20 knuste enebær i smuldet. De kan købes i supermarkederne og står sammen med krydderierne. Hvis smagen er for afdæmpet, kan man jo bare komme flere i næste gang.

En anden mulighed er røgkrydderier, som egentlig bare er krydderier eller blade, eksempelvis chili, karry eller brændenældeblade, som kommes i smuldet.

Prøv desuden at drysse lidt sukker (gerne rørsukker) og noget chili på de saltede fileter inden røgningen.

Man kan variere i en uendelighed og ovenstående er alle faldet i god smag her i huset. Prøv selv. :-)

 

Masser af muligheder.

Koldrøgning åbner selvfølgelig andre muligheder end røget ørred og laks. Udover andre fisk som fladfisk (Bakskult), er der selvfølgelig også oksekød, svinekød og vildt.

Af oksekød kan man lave mange ting. Man kan eksempelvis salte, røge og tørre en lille roastbeef. Men en af de største succesoplevelser her i huset er spegepølse. Det at lave pølser, kræver dog en elektrisk kødhakker med et pølsehorn, så det skal man overveje om man vil investere i. Desuden skal man have fat i noget pølseskind. Til spegepølser findes der specielle skind.

Svinekød giver muligheder for at lave bacon af ribbensteg eller kamsteg. Desuden kan man lave frankfurtere med specielle smagsvarianter. Prøv også at røge et par koteletter inden at de grilles.

Vildt giver mulighed for eksempelvis røget rådyrkølle eller røget dyreryg.

Fælles for de ting som skal tørres til pålæg, er at de helst ikke skal være for tykke. Ellers risikerer man at de rådner i midten inden at det når at tørre og så dur det altså ikke!

 

Saltlage

Saltlage består af vand og salt, eventuelt med lidt sukker.

Erik "Pølse" Nielsen kom forbi en dag og gav en mere gennemgående forklaring om emnet og forærede mig samtidigt et Hydrometer til aflæsning af saltkoncentrationen i lage.

Hydrometeret reagerer jfr. Archimedes lov og er påført en skala til aflæsning. Denne skala er opgivet fra 0 - 25 og angiver saltkoncentrationen i "Grader Beaumé". 0 er vand uden saltindhold og 25 er en helt saltmættet koncentration.
Saltlage til saltet mad, ligger normalt imellem 10 til 15 grader Beaumé.
Man bestemmer selvfølgelig selv hvor stærk en saltlage man anvender, men jeg kan klart anbefale at holde sig til traditionel lagestyrke den første gang! Herefter kan man jo så justere mængderne efter smag.

Man kan sagtens regne sig frem til mængden, så hvis man har en præcis vægt, et litermål, salt og rent vand, er man godt på vej. Indsæt blot mængderne i denne formel:

Beaumé * Vand
100 - Beaumé

Det vil sige at hvis man eksempelvis ønsker én liter stærk saltlage på 15 grader Beaumé, kommer ligningen til at se sådan ud:

    15 * 1
100 - 15 = 0,177 = 0,177 kg = 177 gram salt / liter vand

Regner man videre med tallene, kommer man frem til at en lage på 10 grader Beaumé kræver 111 gram salt pr liter vand. Med andre ord ligger saltmængden pr liter vand, traditionelt imellem 111 og 177 gram, afhængigt af om det skal være en mild eller stærk saltlage.

Vender man formelen om, kan man regne sig frem til hvor mange grader Beaumé en given saltmængde giver. Formelen ser da således ud:

   100 * Salt
Vand + Salt = Beaumé

For at give kødet en lidt blødere smag er der fordele ved at tilføre lidt sukker i saltlagen. Hertil er rørsukker og brun farin særligt velegnet. Omkring en spiseske pr liter saltlage er passende.

 

Bacon

Bacon er oplagt at lave selv! Det er ikke svært og materialerne er ret billige, da en kamsteg eller ribbensteg ofte kan købes til meget billige penge.
Kort sagt, er processen som følger: Lagesaltning, tørring og røgning. I det nedenstående vil jeg skille det ad, så det er til at forstå.

Bacon lagesaltes traditionelt i 3 døgn i en lage med 10 - 15 grader Beaumé. Det vil i praksis sige at lagen laves i et forhold hvor der kommes imellem 110 og 180 gram salt, pr liter vand. Yderligere forklaring ses i afsnittet "Saltlage" ovenfor.
Placér kødet i en lukket beholder, således at den er helt nedsænket i saltlagen. Denne stilles et lidt køligt rum (10 - 20 grader celcius) i 3 døgn.
Saltlagen vil trække en del vand ud af kødet, så kødstykket vil skrumpe en del under saltningen.

Herefter tages kødet op og lufttørres. Dette gøres lettest ved at sætte en kødkrog i kødet og hænge det op. Jeg har lavet nogle kødkroge af rustfri murbindere og plejer at hænge det op i et rør under loftet i kælderen.
Når kødet er helt tørt i overfladen, er det klar til røgning. Dette tager typisk 2 - 3 døgn.
Vær ikke bange for at kødet bliver dårligt, da den høje saltkoncentration i kødet konserverer det.

Skær sværen af kødet og lad det koldrøge i et døgn eller to. Din bacon er herefter klar til brug. Jeg plejer at "slice" det (skære det i tynde skiver) og fryse det ned i poser med passende mængder.

Der er flere fordele ved at lave sin egen bacon.
For det første bestemmer man selv hvor fed det skal være.
Desuden bestemmer man også selv saltmængden og mængden af røgsmag ligeså.
Industrilavet bacon er saltet ved at en stor mængde kanyler pumper saltlage direkte ind i kødet og dette indeholder derfor store mængder vand (denne vandmængde vejer jo godt til og indregnes selvfølgelig i kiloprisen). Dette vand er med til at få bacon på panden til at "sprutte" voldsomt, så det sviner meget med sprøjtende fedt. Da lagesaltet bacon ikke indeholder nær samme mængde vand, sviner det ikke nær så meget at stege det.

 

Spegepølse

Spegepølse regnes af mange for at være vanskeligt at lave og de fleste, selv slagtere, undgår at forsøge sig med det. Det synes jeg er synd, for det er altså slet ikke så svært og det giver masser af mulighed for at lave spegepølser med den smag som man helst vil have, peber, chili, hvidløg, oregano, basilikum, enebær osv. Kom endelig IKKE rå løg i pølserne, da dette vil rådne! -Ønskes løgsmag kan løgpulver anvendes.
Desuden kan man minimere indholdet af ligamenter (sener) så man undgår de irriterende senestykker som har en fantastisk evne til at sætte sig fast imellem tænderne. ;-)
Endeligt kan man justere fedtprocenten ned i et sundere niveau end de traditionelle pølser har.
Med andre ord: En herlig hobby!

Som sagt er en elektrisk kødhakker med et pølsehorn nødvendigt. Mange professionelle mener at en såkaldt lynhakker er et must, men holder man sig til at lave 2 - 5 kg pølse ad gangen, går det fint med en almindelig elektrisk "hobbyhakker".

Det som kan synes mest besværligt, er nok at skaffe de specielle ingredienser som der skal til. Her tænker jeg på nitritsalt, spegepølseskind og det specielle spegepølsekrydderi.
Den letteste måde at skaffe disse specielle remedier på, er at alliere sig med den lokale slagter. ;-)

Endelig kunne jeg få en kvalificeret forklaring på hvad det specielle spegepølsekrydderi, kaldet starterkultur, gør ved kødet. Jeg har efterlyst dette et stykke tid, men det er tilsyneladende ikke så mange som ved det. Denne forklaring kommer fra Erik "Pølse" Nielsen fra Thisted som har rigtig mange års erfaring på området. Erik har desuden fungeret som skuemester til vurdering af kompetanternes pølser i konkurrencer på fagområdet.
Kød i sin ferske form, har en ph-værdi på 7,5 og er altså let basisk da neutral ph-værdi er 7. Starterkulturen sænker kødets ph-værdi til ca. 5. Kødet i spegepølsen bliver således gjort syrligt i stedet for det let basiske som det ferske kød er.
En anden del af at lave spegepølser ligger i tørringen. Her oplyser Erik at der er omkring 72% vand i fersk kød. Denne vandmængde sænkes med ca. 22%, så det endelige vandindhold i en spegepølse ligger på ca. 50%. Der er 0% vand i spæk som jo også er en af komponenterne i spegepølse. Tak for informationerne Erik! :-)

Opskrift:
80 % Oksekød. Okseklump er glimrende!
20 % Svinespæk. IKKE FLOMMER!
20 gram/kg kød Spegepølsekrydderi. (Starterkultur)
35 gram/kg kød Nitritsalt. Nitritsalt indeholder et konserveringsmiddel som også giver kødet farve.
Egne krydderier efter smag.

 

Fremgangsmåde:

Kød og spæk skæres i småstykker, blandes og hakkes. Begge dele skal være næsten frossen, så det er lidt koldt at arbejde med. Hakkeren kan godt støje lidt pga. det næsten frosthårde kød. Jo mere frossen kødet er under hakningen, jo mere findelt bliver ligamenterne (senerne) og det er bestemt værd at "gå efter".

Læg pølseskindene i blød i vand i 5 - 10 minutter.

Pil hakkekniven ud af kødhakkeren og montér pølsehornet. Træk et pølseskind på hornet og hav noget snor eller nogle plastikstrips klar til at lukke pølserne med.

Bland krydderierne i det hakkede kød og ælt det godt. Bland herefter nitritsaltet i og ælt det godt igen. Vær opmærksom på at når først nitritsaltet er blandet i kødet, begynder det at hærde og blive stift. Det betyder i praksis af man kun har omkring ½ time til at få stoppet pølserne!

Stop pølserne med kødhakkeren / pølsehornet. Det gør ikke noget hvis det er et tyndt pølsehorn og det er da også sjældent at der eksisterer tykke horn til husholdningskødhakkere. Sørg for at stoppe dem godt så skindet er fyldt godt ud og der ikke er luftbobler i. Sno skindenden når pølsen er fyldt og bind den tæt. Dette er lettest at gøre med plastikstrips.

Når pølserne er stoppet, skal de tørres / modnes lidt. Hæng dem til tørre i et rum ved stuetemperatur i 1 - 1½ døgn. Et kælderrum er glimrende.

Pølserne koldrøges i 1½ - 3 døgn.

Pølserne hænges herefter til tørre igen i 8 - 15 døgn til skindet er "runken" og pølsen er hård og skærefast.

 

Efterskrift

Jeg håber at ovenstående har givet mod på at prøve koldrøgning. Hvis der er spørgsmål, forslag eller kritik, hører jeg meget gerne fra dig. Jeg vil også gerne have en tilbagemelding, når du har lavet og afprøvet din ovn. Du kan skrive til mig på min email: andersen.mik@gmail.com

 


Rigtig god fornøjelse med projektet.

Mik Andersen :-)

 

 

 Fiskeglad

Øverste side 1